天南地北湖南人

特色小吃－－雪花落
“雪花落”的“落”读“涝”音。卖雪花落的，用一个木筲，里面装一个铁筒，筒里是白开水加蔗糖，筒的周围全是碎冰块，撒上盐。铁筒中间有一根轴，底下和木筲通着，轴上缠绳，卖雪花落的人两手来回拉绳，铁筒就在木筲里转动，使筒里的甜冰均匀地降温。当铁筒内壁挂上凌以后，卖者就用一个竹板在筒壁上刮冰凌。

特色小吃－－榆钱糕 
  榆钱就是榆树的果实，因为嫩绿圆扁，形似钱币而得名。用榆钱与面蒸糕即为榆钱糕。此糕白绿相间，香甜适口。过去每年春季榆钱成熟，大户人家以品尝榆钱糕为一快事。一般平民则为吃一顿“新鲜饭”，常以玉米面蒸榆钱窝头，也图个有榆（余）钱的吉利。此糕多为家制，未见市场有售。

特色小吃－－芸豆饼儿
 煮熟的芸豆，扌汇一小勺，用白布包上一揉，摁成圆饼，有甜咸两种。这种小吃，大多是小学生买来当早点吃。

特色小吃－－杂面（杂豆面）
杂面就是杂豆面，以绿豆为主，做成面条。北京过去卖杂面的有两种，一种是担小圆笼卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是圆笼或水桶，面锅多是铜锅，锅上架一横板，放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉，锅中也有肉面，随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等。

特色小吃－－马蹄烧饼
一面蘸芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤熟，用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚，内空。蘸芝麻的这一面儿是鼓盖儿，形似马蹄，因而得名。最宜用它夹炒肉末或焦圈吃。

特色小吃－－莜面搓鱼子
莜面搓鱼子是老北京人、满族人喜爱的食品。莜面搓鱼子色灰微红，有一股莜面特有的香味。

特色小吃－－门钉馅饼
清真教羊肉馅饼的一种，个儿比馅饼略小，可是比馅饼厚，四周也全得烙。烙得了，鼓鼓的像城门上的钉子，所以叫门钉馅饼。

特色小吃－－京东肉饼 
 京东肉饼以牛羊肉为馅，每个大则约500克，小的也足有300克。京东肉饼为北京以东夏垫镇（属今大厂回族自治县）杨景禄（别名大麻七）所创制。据传1770年乾隆皇帝路过此地，曾品尝过这种肉饼，对其色香味赞不绝口。从此京东肉饼生意大振，至今仍为很多北京人喜爱。

特色小吃－－栗子凉糕 
 是北京传统小吃，用纯栗粉加白糖、桂花压制而成，为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品，到了清代，已成为满、汉权贵之家的小食品。

特色小吃－－栗子面窝头
传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头，可是在正史中却不见记载，左不过野史讹传。传说清光绪庚子年八国联军侵占北京时，慈禧离京去西安，途中饥饿难忍，京郊贯市有个人给她窝头吃，吃时甚觉甘美。后来回到北京，她命御膳房做窝头吃。御膳房不敢违背，又不敢做老百姓吃的那种窝头，于是制成小窝头，后遂成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。其实纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的，因为其干裂、不合团儿。

    做小窝头用的是好的新玉米面，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。

特色小吃－－卷果
卷果是地道的清真小吃，也是京城茶食之一。逢年过节，回民都将炸卷果作为上等食品而登大雅之堂。卷果分甜、咸两种。

特色小吃－－白薯铃
白薯铃是一种茶菜，也是地道的清真小吃。白薯铃是将去皮的白薯切成极薄的片，炸成金黄色，用饴糖浆翻炒，吃起来酥脆甜香。

特色小吃－－杠头
这是一种白面火烧，又叫“小山东锅饼”，很酥，很面，一嚼就能掉干渣儿，又很有嚼劲儿。做的时候需要用真正的木杠子来压，反复地将面劲儿压出来，才能制成小饼，上火烤熟。

特色小吃－－炖吊子
炖吊子为满汉小吃。它以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝，以炖的方法制熟。
特色小吃－－花糕 
 农历九月初九，有“重阳食花糕”的习俗，据传始于汉代，到了清代，又有发展。《帝京岁时记胜》记：京师花糕盛行，“有油糖果烤制者，有发面垒果蒸成者，有江米、黄米捣成者。花糕色白，暄软，甜香，每块上插一小纸旗。旧时一到重阳节，北京人都以登高（爬山）、吃花糕为一快事。

特色小吃－－豆豆昔糕
豆豆昔糕是老北京的冬季小吃。它以两层江米面夹一层豆沙馅，似白玉玛瑙相嵌，上面再均匀地撒上煮熟的白芸豆豆昔，更像粒粒宝石，具有古风幽香。

特色小吃－－羊霜肠 
 羊的小肠灌上羊血制成，因为羊小肠里多挂有肠油，翻过来后，白似秋霜，故名霜肠。

 吃霜肠时，加香菜、芝麻酱、酱油和醋。

特色小吃－－油渣儿
猪板油、猪网油炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒、大料，吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。

特色小吃－－切糕
北京街头和经营小吃品种的摊贩和小吃店，几乎一年四季都供应切糕，尤其正三月为盛。《古都食物百咏》中介绍说：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆低高。凉宜夏日冬热，一块一沾一切刀。”据南来顺饭庄擅长粘货类制作的师傅说：“切糕原料有黄米、江米之分，馅也有红枣和豆馅之别。”其所称切糕，是用米、枣或豆馅成大块，置于案板，切块零售，故称切糕。它用江米面加水，和均匀上笼蒸熟，然后将蒸熟的江米面沾水揉匀，用手按成厚薄相当的层片，抹上豆馅或枣泥馅，要达到四层面三层馅，层次分明，面馅分开，出售时用刀顺边往下切，放在盘内，撒上白糖。
　　切糕历史长，早在13世纪的元朝就有了。元代熊梦祥的《析津志》中说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之。”切糕的制作方与出售形式与今日几乎没有差别，可见切糕之古老和吃切糕之习俗的久长。

特色小吃－－酸枣面儿
小贩的挑子或摊子上卖的酸枣面儿，是用整酸枣碾碎成细面儿，再加压成长方块儿或大坨子，卖时切成一块块的。其味有枣香、酸味儿和糊味儿，有化食、去痰之功效，是小孩时常买的廉价零吃食品。

特色小吃－－猴拉稀 
 “吹糖人儿”的糖挑子上卖猴拉稀，吹糖人儿的可以用染成各种颜色的麦芽糖吹捏而成不同的人物、动物，若捏成猴子，把糖稀灌进猴儿空腹内，又在猴的屁股下捏一小糖盆儿，再吹捏个小勺子就交给小孩儿。用勺一捅猴屁股，糖稀就流进糖盆儿里。玩过之后小孩可以把糖稀、糖盆儿一一吃掉。

特色小吃－－玫瑰枣儿
把小红枣儿（以京郊密云的小枣最好，皮薄、肉厚、核儿小、含糖高）洗干净，用文火煮熟后，再加上糖、玫瑰，用小竹签儿扎着吃，称玫瑰枣儿。如果不加玫瑰，而加木樨（桂花），就叫木樨枣儿。
特色小吃－－麻油鸡和加陷鸭
鱼以外鲜美之品要算鸡、鸭。

 以价值来说，鸭贵于鸡，但以做法来说，却是鸡多于鸭。鸡多易得，冷食热烹无不咸宜。我在春残柳老、花事将阑的时候，常喜欢买上“一把抓”的熏笋鸡，坐在薜荔墙阴，伴着拍红水萝卜，喝上几杯“喝亦未必醉”的酒，解襟迎爽，凯风自南，又比清蒸鳜鱼容易得了。

 崇郊寺牡丹将开，社稷坛丁香绽紫，以至陶然亭白石桥春苇抽青，西山下阡陌上花黄麦绿，诸位如有提壶携□的雅兴时，最便莫如做些嫩鸡。

 普通的鸡馔很多，如炸八块、碎溜鸡、炒辣子鸡、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、纸包鸡、炒生熟鸡丝、炒菜心鸡丝、溜鸡片、芙蓉鸡片、鸡丸、鸡饼、扒鸡、锅烧整只半只，红烧鸡、黄焖鸡、熏鸡、腊鸡、风鸡、酱鸡、桶子鸡、三鲜鸡、肥卤鸡、烧鸡、鸡松、鸡蓉鱼翅、鸡蓉菜花、炸鸡胗、软炸鸡胗肝、炒溜什件、软炸鸡丁、烩鸡丝加蜇头、鸡骨酱、烤鸡、黄瓜拌鸡丝、白蘸鸡、鸡冻、豆豉鸡、鸡丝拌粉皮、五香鸡、咖喱鸡、鸡蓉鸽蛋、鸡丝拌洋粉、清炖鸡汤、砂锅鸡、红烧鸡翅、八宝鸡、素鸡、锅□鸡、什锦全鸡、酥鸡、酱瓜鸡丁、酱瓜鸡丝，以至家常炖栗子鸡、猪肉炖鸡，凉吃热吃，指不胜屈。

 但以上的鸡馔都是饭庄馆居轩的各自擅长，作为家常自做的便肴，也有几种应时的鸡菜。

　　盐水鸡　不是普通饭馆所做的“卤牲口”，也不是保定府出名的“卤煮鸡”，是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡（试其老嫩的方法是按其胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的也在当年，如为隔年老鸡，就非普通人指力所能屈动的了）活鸡现宰，煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进锅内（最好用南京砂锅或大同府砂钴）。放水须浸过鸡肉，多放一点食盐，加入料酒微火慢煨，靠到汤剩下一锅底时放进花椒，等最后出锅时，汤已没有多少。冷吃可以渗酒，热吃可以下饭，较市头出卖的高出百倍，缘故是原汤完全浸入鸡肉，和既煮鸡又要汤的不同，但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。

　　鸡丝巧冻　盐水鸡是四时咸宜的食品，夏天宜吃“酒醉鸡”，冬天宜吃“糟鸡”，春天色味全好的要属“鸡丝巧冻”。做法是当年大鸡一只，煺尽洗净，加猪爪尖一个，用盐水料酒煨烂，捞出，猪爪尖不要，将鸡汤淀清，澄去渣滓，倾入大盆盘中，然后把鸡脯嫩肉撕成细丝，撒放汤内，但鸡肉不可太多，以免影响美观。鸡冻呈绍兴酒色，如透明黄玉，如带花纹的琥珀。更将香菜掐成寸叶，摆在冻上。吃时用刀将冻划切为骨牌块，盛于白盘之内，色美味佳，是春天小酌的妙品。

　　酒醉鸡　夏天吃酒醉鸡味最相宜。做法是取笋鸡以淡盐水煮至八成熟捞出，控干鸡汤，切成方块，鸡皮朝上摆在碗底，如米粉肉、扣肉的摆法，对入极好的陈绍酒，最好用“真竹叶青”，取其色彩青青，令人见之心喜，烦暑尽除，扣上罩碗，上锅熏蒸（千万不要再放鸡汤），等酒浸肉烂即可取出。食时合在细瓷盘中，阳面向上，凉吃尤好。

　　糟鸡糟肉　糟鸡和糟肉是连带的肴馔，需同时做出。做法是用当年大鸡连同五花猪肉和猪爪尖一同下锅白煮，少加料酒盐粒，煮至九成熟（不可太烂），以猪肉能利刀为度。捞出后，趁热倾入坛中，用新布口袋盛好香糟，摆在肉上。糟袋要摆得严密，坛内贮入少许鸡肉汤，不可太多，用纸糊严坛口，然后用猪尿泡和布扎紧，放在凉爽地方，一星期后便可食用，但千万不能使其上冻。吃的时候，肉切厚片，鸡切大块，颇堪咀嚼。在雪夜初霁，冷月窥人时，小饮三杯，恍如身到江南了。

　　荷叶鸡　在夏天吃荷叶鸡，确较肥肉大炖强得多，使人有一种清香风味勾上鼻头。但荷叶肉仍不免肥腻呕人，不如荷叶鸡绝没有使人腻膈的地方。本来荷叶鸡的做法，也是鸡肉一块猪肉一块一齐包起，现在只谈用鸡肉，以便名副其实。用笋鸡切成骨牌长块，先用酱油浸泡，后用料酒、葱姜蒜丝一拌，用炒米粉裹好，外包荷叶，摆好上锅蒸熟，冷食热吃均可。
麻油鸡　鸡馔外浇作料的很少，只夏天的麻油鸡别有新味。将笋鸡煮烂，切成方块，再将用开水焯过的荠菜码放在鸡肉上，用麻油（北方叫香油）、酱油调合，浇在荠菜上，味清而不腻。

　　清炖辣子鸡　炒辣子鸡是以不带骨的鸡肉切成小丁，炒时不勾汁；而清炖辣子鸡是用当年的大鸡带骨切成寸块，炒挂糖色，用鲜红海椒切细丝加入锅内，文火微炖，必须极烂，不加酱，少放酱油，汤求其淡，与家常炖鸡、红黄焖鸡、炒辣子鸡均不同，味尤过之。

　　油焖鸡　用当年大肥嫩鸡剁成骨牌大块，再用真正香油炸成深黄色，能有烤鸭烤鸡的焦黄色最好，将油澄出另加生油，再放酱油料酒葱姜作料煨烧，但不可放水。至汤里肉外有一层油时，才能好吃，虽鸡皮上油色汪然也绝不腻人。

　　瓤冬瓜鸡　瓤鸡的冬瓜要用一斤多重的高庄冬瓜，将嫩鸡切成大骰子块，火腿切成小骰子块备用。冬瓜刮去外皮，切去上盖，掏出冬瓜内瓤，用水洗净，再将鸡块、火腿块、料酒、盐填满瓜中，盖好上盖，放进盘里，入蒸锅蒸熟，连盘取出，即可用勺分食。这是多人聚食的妙品。

　　泥襄灶膛鸡　用六七个月的笋鸡宰杀放血后，不拔毛，不开膛，由翅膀下开一小洞，放进葱姜料酒酱油调好的作料，再用干净鲜荷叶填满堵严，然后用黄土稀泥将鸡身糊满，放在柴锅灶膛里用秫秸烧烤。火不要太旺，以能将黄土烧干即可取出，鸡毛鸡皮随黄土一齐脱下，里肉白软，香味扑鼻，用手将鸡肉撕开，酥嫩异常。这种做法既保持了鸡的原味，又有荷叶的清香，其味不是语言所能形容的。

　　南京桶鸭板鸭虽驰名天下，但烤鸭却是北京第一。鸭的肥嫩也以北京为巨擘。北京鸭子分“春鸭”、“秋鸭”两种。小鸭孵出蛋壳后八十天即可食用，是采用特有的“填鸭”方法育肥。春鸭嫩而易烂，清蒸后皮白肉粉，瘦肉不似干柴。稍老的大鸭可以用做烤鸭，也很嫩烂，带汤的可以做蒸炉鸭，不可混淆。北京的鸭馔，以肉市全聚德和米市胡同老便宜坊为专长，此外各挂炉铺、各庄馆均各擅长鸭馔。

　　鸭馔主要有：糟鸭片、拌鸭掌、大炉烤鸭、焖炉烤鸭、蒸炉鸭（加白菜、冬瓜或川冬菜）、烩鸭条、川鸭肝、川鸭腰、烩鸭腰、卤鸭胗、酱鸭胗、风干鸭肫、烹炉鸭片、酱鸭。南京板鸭以秋天最好，八月的“桂花鸭子”又嫩又香，春夏太咸，味逊一筹。北京虽有南京运来的板鸭，不但不能吃着新鲜货，烹炙也不得法，所以很少有人注意。此外广东腊鸭、菠萝鸭也都别具一格。野鸭则另有乡村味道，有葱烧野鸭、炸野鸭、卤野鸭、五香野鸭等。北京同福居的“两做野鸭”，风味新奇，虽冗骨太多，但因此反能生出咀嚼之乐的。鸭的吃法很多，严格说起来，烤鸭烧鸭并不相同。北京土著呼烤鸭为烧鸭，相沿日久，反不知谁正谁误了。现在略谈几种鸭的吃法，以资点缀。

　　加馅鸭　肥嫩大鸭洗净，取其肥脯部位，由上而下一刀劈开，切成大骨牌块，将瘦火腿切薄片，与鸭块大小相等，鸭块火腿相间，面朝下摆放碗底，上锅蒸熟。吃时合过大汤碗内，浇上清汤，上撒青笋尖、豆苗，可做为一道汤菜。

　　红烧鸭　用鸭块红烧，加冬菜或川冬菜名为“冬菜烧鸭”，比蒸炉鸭味更深厚。

　　江米鸭子　将江米洗净，拌上切成米星小丁的碎火腿，填进鸭腹腔内清蒸，可为饭菜，可为点心，均有清远的滋味。

　　清蒸鸭子　取大肥鸭放在砂锅里清煮，不加别物，至八成熟后，以火腿猪肘切块，与鸭同蒸。春冬时节配上鲜笋，夏天可配青笋，鸭味不失，且极鲜美。

　　干贝鸭子　与清蒸鸭子相同，不过只配干贝不加他物，另有新味。

　　淡菜鸭子　与清蒸鸭子相仿，只配淡菜、火腿、鸡膀、干笋而已。

特色小吃－－窝头 
 小时候玩陀螺，边抽边唱：“抽汉奸，打汉奸，棒子面落三千！”为什么单盼棒子面降价？因为当时北京老百姓的日常主食，就是棒子面窝头。也就有了北京人的讽刺用语：“瞧你那窝头脑袋！”北京的饮食摊，尤其是摆在城门脸的饮食摊，卖窝头的不少，一长溜板凳上坐的都是卖苦力的穷哥们儿。俩窝头，一块名曰“棺材板”的老腌萝卜，一碗小米粥，一顿饭就打发了。
　　做窝头的粮食，叫杂和面，不光是玉米面（即棒子面）还有小米面和黄豆面，杂和面先要用开水烫熟，再一个大拇指在里，九个指头朝外，一决运动捏成中间空、头尖底大的塔形，上笼蒸熟，所以窝头又名“黄金塔”或戏称“里一外九”。

　　据说庚子事变，西太后落荒而逃，走到昌平，饿极了吃了一块乡民的窝头，之后念念不忘。回到北京点着要吃窝头，太监就用栗子面掺玉米面捏成拇指大的小窝头。如今北海仿膳卖的即是，徒有其形而已。从前，窝头是贫苦的象征；现在吃惯了精米精面了，都想念那甜丝丝的窝头，可窝头比白面馒头还贵，整调了一个儿。

特色小吃－－江豆干
江豆干是清真风味油炸小吃。因其形似江豆，故称江豆干。有脆、焦、甜的特色。
　　它的制作主要是面粉加糖用水和成面团，面要和得硬一些，揉光滑后擀成薄片，切成粗细如短面条一样，用温油炸制即成。
　　江豆干多在回民同胞过斋月时食用。

特色小吃－－炸酱面
原料：面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量
做法：
　　①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
　　②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。

特色小吃－－果子干儿
数九了，旧日的北京一到这个季节市面上就见不到鲜果了，能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子，哪像现在荔枝、西瓜、水蜜桃，南北鲜品琳琅满目，人们随时都可以大饱口福。
　　果子干儿是早年北京人在冬季做的一种风味小吃，是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的。由于原料大多产于秋冬季节，加之做好的果子干儿镇凉了吃最可口，因此人们都在数九之后才做这种小吃。记得小时候一入冬，推着独轮车卖干果的小贩走街串巷吆喝着“杏干儿、大红枣喽——”。母亲听到这低沉悠扬的叫卖声，赶紧放下手里的活计让我们快去叫住卖杏干儿的。
　　母亲一边抬手拢着头发一边急急地走出院子，看那车上的货色，挑挑拣拣买上两斤杏干儿、一斤柿饼和一大把葡萄干儿，然后撩起围裙轻轻兜着那些大大小小的纸包往家走。
　　到了家，母亲先打发大姐去菜市场买上两节鲜藕，接着就麻利地把铝锅注上水，一边在炉火上烧着一边备料。我们几个七八岁的小孩子看母亲把杏干儿、柿饼洗得干干净净，又把每个柿饼都撕成三四块，然后按顺序先把杏干儿放进滚开的锅里煮上五六分钟，待那硬邦邦的杏干儿舒展得松松软软了再放进柿饼，又煮了七八分钟，柿饼也由原来扁扁的变得鼓胀起来。
　　这时，母亲把白嫩嫩的鲜藕切成薄片连同少许冰糖投到锅里，用勺子顺锅沿搅和着锅里的汤汁儿。我们围在母亲左右，两眼盯着那一大锅翻着黄色浪花儿的美味，闻着满屋酸甜酸甜的清香，一个劲儿地咽口水，盼着快点儿起锅。母亲并不在意我们猴儿急的心情，待锅又开了俩开儿之后才不紧不慢地从炉子上端下来，顺手撒上一把葡萄干。这时候，果子干儿才算做好了。
　　刚出锅的果子干儿趁热吃口感不好，要放到室外冰镇了才好吃。一般母亲都赶在春节前几天做，等到年三十大人们都忙着剁馅包饺子的时候，我们小孩子才有口福吃到果子干儿。母亲把稠糊糊亮晶晶的果子干儿盛到碗里，起锅时撒上的葡萄干儿被泡得像大肚子蝈蝈，个个肥肥胖胖，令人馋涎欲滴。
　　我们迫不及待地用小勺子舀上一勺浓汁送进嘴里，呀，甜甜的、酸酸的；再尝一片薄藕，凉凉的、脆脆的，那滋味真是美极了。我们边吃边问母亲：“这是您发明的？”母亲说：“不是，跟奶奶学的。”“奶奶跟谁学的？”“跟太奶奶。”“那太奶奶呢？”母亲笑着说，这是祖传的，早年慈禧太后在宫里吃的，后来从宫里传到民间老百姓就会做了。母亲一边讲着久远的故事一边从手里翻飞出片片饺子皮儿。

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